1250 g Teltower Rübchen

2500 g fest kochende Kartoffeln

10 Zwiebeln,

620 g durchwachsender Speck

65 g Butter

2,5 l Fleischbrühe

2 Bund glatte Petersilie

½ l Saure Sahne

Salz, Pfeffer

• Zutaten für 10 Personen
• 1 kg kg Rehoberschale
• 4 TL Bautzener Senf
• 10 Stück Backplaumen
• 0,05 kg Sellerie
• 0,05 kg Zwiebeln
• 0,05 kg Öl
• 1/8 l Brühe
• 1/8 l Rotwein
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Wacholder
• Vorbereitung
• Rehfleisch in 10 Scheiben schneiden und zwischen Folie leicht plattieren
• Sellerie, Zwiebeln putzen und pellen, in feine Würfel schneiden
• Zubereitung
• Fleischscheiben auf Schneidebrett legen, mit Salz und Pfeffer würzen
• und mit Senf bestreichen
• Backpflaumen auf Fleischscheiben verteilen,
• alles zusammen einrollen und binden (oder mit Rouladennadeln feststecken)
• Pflanzenfett erhitzen und die Röllchen von allen Seiten scharf anbraten
• Zwiebel und Selleriewürfel zufügen und kurz mit anrösten
• Brühe und Rotwein angießen, würzen
• Die Röllchen ca 10 min im vorgeheizten Ofenrohr 150 °C brutzeln lassen
• Fertige Röllchen aus dem Fond nehmen, Schlagsahne mit der Speisestärke verquirlen
• und in den kochenden Fond einrühren, 5 Minuten kochen lassen
• Alles nochmals abschmecken und passieren

• Frischlingsrücken mit Teltower Rübchen
• 4 Personen
• 1,2 kg Frischlingsrücken
• 6 Wacholderbeeren
• 1 Rosmarinzweig
• 4 Schalotten
• 150 g Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie)
• 100 ml Rotwein
• 300 ml Wildfond
• 1 Esslöffel Creme Fraîche
• 250 g Butter
• 1 Ei
• 150 g Walnusskerne
• 80 g geriebenes Weißbrot
• 600 g Teltower Rübchen
• Zucher, Salz, Pfeffer
• 200 ml Gemüsebrühe
• 1 EL Petersilie
• Zubereitung:
• Den Frischlingsrücken auslösen, eine Fettschicht am Rücken lassen. Die Rückenstränge in Butterschmalz mit den Schalotten anbraten, Wacholderbeeren und Rosmarin zugeben.
• Den Rücken mit der Wallnussbutter belegen und bei 140 °C etwa 5 bis 8 Minuten braten. Warm stellen.
• Aus Knochen und Wurzelgemüse eine Sauce herstellen und passieren. Den Bratensaft vom Wildschweinrücken hinzugeben und mit 1 Esslöffel kalter Butter und Creme Fraîche montieren, gratinieren und schneiden. Für die Kruste 250 g Butter schaumig rühren, das Ei hinzugeben. Nüsse, Brot unterheben, salzen, pfeffer n. Die Nussbutter in eine Form geben und kalt stellen.
• Die Rübchen schälen. Zucker karamellisieren, Butter hinzugeben, Farbe nehmen lassen. Mit Gemüsebrühe im geschlossenen Topf weich schmoren. Salzen, pfeffern und grob gehackte Petersilie zugeben.

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• Nahrung - ist Heilung!